三夏の季語 煮酒
日本酒の多くは、流通のために火入れして殺菌する。現在の日本酒は、年間を通じて仕込みを行う四季醸造が主流となりつつあるが、寒造りと呼ばれる仕込み方法では、冬場に仕込みを行う。あるいは春造りといって、立春を過ぎた頃に仕込み始めるものがある。そのような日本酒は夏場に火入れを行うが、そのことを「煮酒」と言って夏の季語となった。
俳諧歳時記栞草では四月項に分類され、「東医宝鑑」（李氏朝鮮時代の医書）の引用で「煮酒は、味ひ殊に佳也。夏月のむに宜し、云々」とあり、続けて「是本邦の煮酒に似たる名目を挙ぐる也。本邦にては、夏日、酒の気味を失はざる為に、煮酒の法を用ふ。京師にて是を酒煮と称し、此日酒肆、親き疎きをえらばず、価をとらず、恣に酒をのましむ。是を酒煮の祝といふとぞ」とある。
現在の日本酒の多くは、発酵を停止し品質を一定にする目的と、腐敗防止の目的で火入れが行われる。火入れの季節性は焼失しつつあるが、貯蔵前と出荷前の2度火入れが行われることが普通である。
ただ、火入れを全く行わない日本酒もあり、これを生酒という。また、貯蔵前に1度だけ火入れを行った日本酒を「生詰」、出荷前に1度だけ火入れを行った日本酒を「生貯蔵」という。
因みに、秋に出荷される「ひやおろし」は、冬にしぼった日本酒を火入れして貯蔵し、夏のあいだ熟成させてそのまま出荷するもの。現在の日本酒には「夏酒」と呼ばれるものもあるが、これは夏場に美味しく飲める日本酒のことで、はっきりとした定義はない。
【煮酒の俳句】
四ツ辻に残月かゝる煮酒哉 与謝蕪村
