牡蠣(かき・ぼれい)

三冬の季語 牡蠣

石花(かき・せい)牡蠣飯(かきめし)

季語ウグイスガイ目イタボガキ科とベッコウガキ科に属する二枚貝。英語では「oyster(オイスター)」。食用には、冬に旬を迎えるマガキや、夏に旬を迎えるイワガキ(ともにイタボガキ科マガキ属)が用いられ、身が乳白色で高栄養であることから、海のミルクとも呼ばれる(ゆえに、季語で用いる牡蠣はマガキが主)。
雌雄同体の種と雌雄異体の種があり、マガキは雌雄異体。ただし、生殖活動が終了すると同時に中性となり、その後の栄養状態で、再び雌雄に分かれる。
牡蠣自体は、広く世界に分布しているが、生活場所を定めると、ほとんど動くことがない。浜辺などに着床した牡蠣の、その鋭利な殻によって、裂傷を負う者も多い。また、船底などに固着したものは、航行能力を阻害するために、船にとっては大敵である。

古くから世界中で食されてきた牡蠣は、日本でも縄文時代には主要な食材になっていた。貝塚からは、ハマグリに次ぐ量の殻が出て来るという。
また、養殖も古くから行われており、草津村役場が発行した「草津案内」に「天文年間(1532年~1555年)安芸国(広島県)において養殖の法を発明せり」との記述がある。食卓に上がる牡蠣は、そのほとんどが養殖ものであり、60%以上のシェアを持つ広島県や、生食用牡蠣では日本一の宮城県が産地として有名。
ところで、日本で牡蠣が生食されはじめたのは明治時代から。西洋には、牡蠣は例外的に生食されてきた歴史があり、開国とともに、その文化が入ってきたためだと言われている。牡蠣はあたりやすい(食中毒になりやすい)食材であるため、それまでの日本では生食を避ける傾向にあった。
因みに、西洋で食されていたのは、ヨーロッパヒラガキ(イタボガキ科イタボガキ属)。1970年代に入り激減したため、日本産のマガキが導入され、定着したという。

牡蠣(かき)の名は、採取する時に掻き取るところから来ていると言われている。貝類は生殖腺の色を見て雌雄が分かると考えられていたため、全身が白い牡蠣はオスと考えられ、漢字では頭に「牡」がつく。

牡蠣鍋に寡黙の人は寡黙なり  村山せつ

インターネット歳時記


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