鮟鱇(あんこう・あんこ)

三冬の季語 鮟鱇

季語 鮟鱇アンコウ目アンコウ科の魚。日本で食されるのは、その中でもキアンコウ(ホンアンコウ)とアンコウ(クツアンコウ)。これらは、砂泥状の海底を持つ深海に生息し、手足のように変形したヒレで海底を移動している。
アンコウ漁は、産卵を終えた7月から8月までが禁漁期間となり、旬は11月から2月。江戸時代には「三鳥二魚」と呼ばれる5大珍味に数え上げられ、鶴・雲雀・鷭・鯛と並ぶ高級食材だった。
体全体が柔軟で粘りがあるため、「吊るし切り」という独特の方法で捌かれて、七つ道具と言われる身・皮・胃・肝臓・卵巣・鰓・鰭に切り分けていく。身は柳肉と呼ばれ、淡白な食感が特徴。最も知られる鮟鱇料理は、鮟鱇鍋。あん肝は「海のフォアグラ」とも呼ばれ、酒の肴として人気がある。

その特徴的な大きな顎が、「あんこう」の語源になったとの説がある。俳諧歳時記栞草には、「華臍魚」と書いて「あんかう」と読ませ、「老婆魚(ろうばぎょ)、綬魚(じゅぎょ)、琵琶魚(びはぎょ)の諸名あり」とある。

鮟鱇の骨まで凍ててぶちきらる  加藤楸邨

インターネット歳時記

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