投稿者: uranari
季語|落鰻(おちうなぎ)
晩秋の季語 落鰻
ニホンウナギは、海で生まれて川を遡上し、5年から12年くらい留まる。そして成熟が進むと、川を下り海に出て、産卵場所であるマリアナ海嶺付近まで移動する。この、産卵のために川を下る鰻のことを「落鰻」といい、「下り鰻」ともいう。これが見られるのは10月下旬ころである。
落鰻の体長は1メートル近くになり、いぶし銀に光り、「銀うなぎ」とも呼ばれる。秋に捕れる鰻のうち、胸が黄色いもの(黄うなぎ)は、越年するものがほとんどである。落鰻は餌を食べないために釣ることができず、簗で捕まえる。それを「鰻簗」といって、秋の季語になっている。
落鰻は、夏の鰻よりも脂が乗っていて美味いとされる。
▶ 関連季語 鰻(夏)
【落鰻の俳句】
虫絶えて簗に雨ふる落鰻 水原秋桜子
籠のぞく夕日明りに落鰻 秋元不死男
季語|土用鰻(どよううなぎ)
晩夏の季語 土用鰻
四立(立夏・立秋・立冬・立春)の直前約18日間、つまり、季節の終わりを土用という。「土用」とは、陰陽五行説で、土の気がもっとも働く期間のことである。因みに、春土用は戌の日に「い」のつく食べ物、夏土用は丑の日に「う」のつく食べ物、秋土用は辰の日に「た」のつく食べ物、冬土用は未の日に「ひ」のつく食べ物を食べると良いとされている。
「土用鰻」とは、夏の土用の丑の日に鰻を食べる事。また、食べる鰻のこともいう。この日に鰻を食べることで、夏負けしないと言われる。
古くから滋養強壮に良いと認識されていた鰻は、夏になると食味が落ちるために人気がなかった。そこで平賀源内が一計を案じ、丑の日に「う」のつくものを食べると良いという伝承を利用し、「本日土用の丑の日」と大書して、夏場の鰻屋の窮状を救ったという。また、鰻屋「神田川」に頼まれて、丑の日の鰻の狂歌を歌った太田南畝が、宣伝に一役買ったとの話もある。
青山白峰の「明和誌」(1822年)に、「土用に入、丑の日にうなぎを食す、寒暑とも家毎になす。安永天明の頃よりはじまる」とあり、土用鰻は、18世紀中ごろより一般化したと考えられている。
▶ 関連季語 鰻(夏)
【土用鰻の俳句】
遣り過す土用鰻といふものも 石塚友二
季語|鰻(うなぎ)
三夏の季語 鰻
ウナギ科ウナギ属の魚には、オオウナギなど世界で19種類が知られているが、俳句に詠まれる「鰻」はニホンウナギである。冬の季語に「八目鰻」もあるが、このヤツメウナギは別種で、一般的な魚類にすら分類されない。
ニホンウナギは東アジアに広く分布し、海で孵化した稚魚は海流に乗って日本付近に到達し、シラスウナギとなって川を遡上して、成長しながら川や湖で生活する。10年ほどすると海へと向かい、マリアナ海嶺付近まで移動して産卵する。
2014年に、ニホンウナギは絶滅危惧種の指定を受けた。流通しているもののほとんどは養殖ものであるが、完全養殖されたものではなく、シラスウナギを河川で捕獲して、養殖池で養殖している。シラスウナギ漁は、12月から4月頃の夜間に、河口に火を灯して行われる。
関西では「まむし」とも呼ぶが、古くは「むなぎ」と呼ばれていた。万葉集に「痩せたる人をわらへる歌二首」として大伴家持の和歌で、
石麻呂に我れ物申す夏痩せに よしといふものぞ鰻捕り食せ
痩す痩すも生けらばあらむをはたやはた 鰻を捕ると川に流るな
がある。ここにおける「鰻」は「武奈伎」と記され、「むなぎ」と読まれていた。
この「むなぎ」の語源は、胸が黄色く見えるところから「胸黄(むなぎ)」にあるという説や、丸くて細長いことから「棟木(むなぎ)」と見なしたという説などがある。
縄文時代にも食されていた鰻は、古くから滋養強壮に良いと認識されていたようである。宝暦年間においては、「江戸前」といえば「鰻」のこととされるほどに一般的な食物となっていたが、夏場のものは食味が落ちるために人気がなかった。そこで平賀源内が一計を案じ、丑の日に「う」のつくものを食べると良いという伝承を利用し、「本日土用の丑の日」と大書して、夏場の鰻屋の窮状を救ったという。
現在でも、栄養豊富で夏バテに効くと信じられており、夏場には、土用の丑の日を中心にしてよく食べられている。料理方法で一般的なのは蒲焼であるが、関東と関西ではさばき方が違う。関東では背開き、関西では腹開きである。
その他に、白焼・肝吸い・うざく・う巻き・ひつまぶし等。
慣用句に、「うなぎの寝床」「うなぎのぼり」などがある。
▶ 関連季語 土用鰻(夏)
【鰻の俳句】
浅草の鰻をたべて暑かりし 臼田亞浪
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季語|雲丹(うに)
晩春の季語 雲丹
ウニ綱に属する棘皮動物の総称で、ホンウニ亜目のバフンウニ・エゾバフンウニ・アカウニ・ムラサキウニ・キタムラサキウニ、サンショウウニ亜目のシラヒゲウニなどが食用にされる。塩雲丹は、日本の三大珍味に数え上げられる。
普段は海の中の岩に張り付き、棘を動かしながらゆっくりと移動し、海藻や微小な有機物を食べている。種によっては、200年を超える寿命を持つものもいる。
ウニには主に3つの漢字があてられ、「海栗」は殻がついた状態のウニ、「海胆」は殻から取り出された生ウニ、「雲丹」は塩雲丹などの加工品を指す。語源は「海胆」にあり、「うみい」と訓読みしたものが転訛したとする説がある。
食用にされるのは生殖腺(精巣・卵巣)であり、通常は精巣と卵巣が混ざった状態で流通しているが、精巣の方が美味とされている。旬は、産卵前の春から夏にあたる。濃厚な色味と旨みで高級とされるバフンウニの中でも特に有名な「越前うに」は、例年7月20日頃に漁が解禁されるため、7月中旬から8月が旬となる。「越前うに」は、塩雲丹として、江戸時代から「塩辛の第一」と言われるほどに人気であった。
最もポピュラーな淡い黄色のムラサキウニは、淡い黄色でさっぱりとした上品な味わい。山口県を中心とした西日本で3月から6月に水揚げされる。晩春の季語の対象となるのは、このムラサキウニか、北海道産のバフンウニになるであろう。ただし、「俳諧歳時記」(高浜虚子1947年)には、「海胆」が夏部に分類されている。
【雲丹の俳句】
ぬくめしに雲丹をぬり向きあつてゐる 種田山頭火
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季語|鮃(ひらめ)
三冬の季語 鮃
カレイ目カレイ亜目ヒラメ科に属するヒラメ。ヒラメと呼ばれるものに、シタビラメやオヒョウ(大鮃)もあるが、科が違う。一般に「左ヒラメに右カレイ」と言って、目のある向きで鰈と区別する。19世紀以前には、鮃と鰈は大きさで区別し、関東では小さいものをソゲ、大きいものをヒラメと呼んでいた。
稚魚の目は、普通の魚と同じように両側に付いているが、大きくなるに従って右目が移動する。また、体を保護色に変える能力を持っている。
日本に広く分布し、沿岸の砂泥地で夜間に活動する肉食魚である。春から夏にかけてが産卵期であり、冬場に脂が乗って旬を迎える。白身の高級食材であり、最近では養殖も盛んである。特に縁側は珍重される。
近年、パンダビラメというものが存在する。これは、本来白いはずの裏側に斑が入っているもので、養殖ものや、資源保護のために規格外の小さな個体を放流したものである。食味は天然ものに準じる。
平目の目は常に上を向いていることから、出世だけを気にして上司に媚びへつらう人間を、「平目人間」と呼んで侮蔑する。「比目魚」とも書くが、これは本来、一つ目の夫婦魚で、二尾並んではじめて泳ぐことができるという、中国の伝説上の魚である。
【鮃の俳句】
人間になりそこねたる比目魚かな 佐藤鬼房
季語|鮭(さけ)
三秋の季語 鮭
サケ目サケ科に属する魚に、キングサーモン・ベニザケ・ギンザケ・ニジマス・カラフトマスなどがあるが、一般に「鮭」と認識されているのはシロザケと呼ばれるものである。秋鮭(アキサケ)、秋味(アキアジ)などの呼称もある。また、シャケとも言う。白身魚に分類される。
かつては「鮏」の字があてられていたが、生臭いという意味があるために、明治時代に「鮭」が使われるようになった。語源は諸説あり、アイヌ語で「夏」を意味する「シャク」の転訛説や、身が酒を飲んだ時のように赤いために「酒気(さかけ)」から転じたという説などがある。
北太平洋から北極海にかけて生息し、9月から12月に産卵のために川を遡上する。遡上する川で有名なのは、北海道の石狩川であるが、太平洋側では千葉県、日本海側では福岡県まで遡上が確認されている。川を遡上する間は餌を食べず、オスはその間に、背が張り鼻曲がりとなる。
現在流通している生食用の鮭は、ノルウェーなどで養殖されたタイセイヨウサケであることが多い。サナダムシやアニサキスなどの寄生虫対策で、刺身として提供されるものも、原則として冷凍される。
俳諧歳時記栞草には、秋之部八月に「初鱖(はつさけ)」として出ており、「和漢三才図会」の引用で「鮏は鯹の本字、魚臭なり」とある。江戸時代には、秋に千葉あたりで獲れたものを生で江戸に運び、「初鮭」として珍重したという。
【鮭の俳句】
鮭のぼる川しろじろと明けにけり 皆川盤水
季語|蛸(たこ)
三夏の季語 蛸
頭に見える部位が胴で、足は頭から生えているような形になるので、頭足綱に分類されている。軟体動物で骨はなく、吸盤のついた八本の足が特徴。オスは、そのうちの一本の先端が生殖器になっている。
大きく分けてヒゲダコ亜目とマダコ亜目があり、食卓に馴染みのマダコ・ミズダコ・イイダコは、マダコ亜目マダコ科に属する。
世界には、戒律から蛸を食せない宗教もあるが、日本では古くから食されている。特にマダコは身が締まり、濃厚な旨みがあって高級とされ、「蛸」といえば通常はこのマダコを指す。
マダコは、三陸から九州にかけての太平洋沿岸や瀬戸内海で捕獲され、水深40mまでの比較的浅いところに生息している。明石などの瀬戸内ものの旬は、産卵期の6~7月のもので、これを「麦わらだこ」と呼んでいる。
蛸漁のはじまりは、弥生時代にあると考えられている。縄文型内湾漁労が衰退してから、内湾漁労として蛸壺漁が始まったと考えられており、明石はその発祥地とされている。ただ、蛸壺漁は非効率であるため、現在ではほとんど行われていない。
蛸は年中捕獲されるものではあるが、関西では半夏生に蛸を食べる習慣があり、夏の季語となっている。ただし、季語になったのは近年のことであり、松尾芭蕉に「たこ壺やはかなき夢を夏の月」の句もあるが、「蛸」のみを季語として詠み込んだ俳句は少ない。
「蛸は身を食う」という慣用句があるが、蛸は空腹になると自分の足を食うと言われることから、財産を食いつぶすことを指す。また「蛸足配線」などもよく使われる言葉である。
「たこ」の語源はその手足に特徴を見て、「手(た)」に接尾語の「こ」をつけたものだという説がある。
【蛸の俳句】
章魚沈むそのとき海の色をして 上村占魚
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季語|秋鯖(あきさば)
季語|鯖(さば)
三夏の季語 鯖
スズキ目サバ科に分類され、日本近海ではマサバ(サバ属)・ゴマサバ(サバ属)・グルクマ(グルクマ属)・ニジョウサバ(ニジョウサバ属)が見られる。太平洋沿岸のマサバは、春に伊豆半島沖で産卵して北海道まで北上し、秋に南下し始める。南下して八戸沖に到った鯖は「戻りのサバ」として、最上とされる。また、豊後水道の関鯖(マサバ)は極上とされるが、これは回遊性が低く年中獲れるが、旬は秋から冬にかけてである。
サバの語源は、斑入りであることから「斑葉魚(いさばらうお)」と呼ばれていたものが転訛したところにあるという説や、「騒ぐ」という意味の「さばめく」にあるという説などがある。
鯖は、その旬の季節とは異なり夏の季語になっているが、俳諧歳時記栞草には夏之部六月に「鯖釣」が載っており、「能登の海上に四月多し」とある。また福井県には「半夏生鯖」という風習があり、夏の栄養補給のために半夏生に鯖を食べる風習があったという。比較的旬の食材が少ない夏場に、鯖は貴重なたんぱく源であった。若狭で獲れた鯖を塩鯖にして京まで運んだ街道は、現在でも「鯖街道」として残っている。
古くから親しまれてきた鯖は、いくつかの慣用句にもなっており、「鯖の生き腐れ」「鯖を読む」などがある。日本書紀(仲哀紀)には、天皇の御幸に際し「周芳の沙麼(さば)の浦に参迎ふ。魚塩の地を献る」の記述があり、「鯖」との関連がうかがえる。
▶ 関連季語 秋鯖(秋)
【鯖の俳句】
鯖釣やしらぬ火ならぬ浪のうへ 釈蝶夢