ダツ目サンマ科に属する大衆魚。日本近海から北太平洋に広く分布し、群れをつくって回遊している。日本では、オホーツク海あたりを回遊していたものが、気温の低下とともに南下する。産卵前の秋は、脂が乗って非常に美味で、秋の味覚の代表的存在である。
かつては日本とロシアの一部でしか食されない魚であったが、近年では日本食ブームとともに、世界的に人気が出つつある。
語源は、細長い魚を意味する「狭真魚（さまな）」とする説がある。
漢字の「秋刀魚」は、旬の「秋」と「刀」に似た魚体を組み合わせてつくられた。「鰶」も「さんま」と読むが、「このしろ」も「鰶」の字を使うので、注意が必要。
落語で有名な「目黒のさんま」は、鷹狩に目黒に来た殿様を登場させた滑稽噺。目黒の庶民が無造作に調理した秋刀魚をいたく気に入り、後に所望したものの、城内で丁寧に調理されたものは風味が損なわれ、「さんまは目黒に限る」と断言するというもの。
火だるまの秋刀魚を妻が食はせけり 秋元不死男
夕空の土星に秋刀魚焼く匂ひ 川端茅舎
ダツ目サヨリ科に属する海水魚である。漢字では「鱵」「細魚」「針魚」「水針魚」「竹魚」などと書き、「長鰯（ながいわし）」ともいう。トビウオと近縁で、下顎が長く突き出しているのが特徴である。日本全国の沿岸の海面近くに、群れて生息している。
春から秋を中心に、年中水揚げされるが、産卵直前の3月から5月にかけて獲られるものが美味い。白身の高級魚である。
細いことを表す「狭（さ）」に、群れを表す「寄り」がくっついたものが語源になったとの説がある。
「さよりのように腹黒い」という言葉があるが、さよりの腹膜が黒いために、見かけによらず腹黒い人を指す。
夕風にそよりともせぬさよりかな 赤尾兜子
ニシン目ニシン科 コノシロ属コノシロ。東北以南の内湾などに、群れで定住しており、汽水域にも進入する。寿命は約3年で、成長とともに名前が変わる出世魚であり、「シンコ」⇒「コハダ」⇒「ナカズミ」⇒「コノシロ」となる。
光ものの代表として酢締めにすることが多く、秋祭で広くふるまわれることから、「このしろ」には「鰶」の字が当てられる。また、冬場に脂が乗って旨くなることから「鮗」の国字も用いられる。ただし、骨が邪魔になるため、あまり大きいものは好まれず、「新子（しんこ）」「小鰭（こはだ）」で目にすることが多い。
古くは「ツナシ」と呼んでおり、万葉集では大伴家持の長歌に「都奈之」として登場する。
「このしろ」の名が定着したのは戦国時代であり、大量に獲れたために、飯の代わりという意から「飯代魚（このしろ）」と呼ばれた。武士は、腹開きにすることから「腹切魚」と呼び、「この城」に通じることからも、食べるのを避けた。
また、焼くと人体が焦げるような匂いがすると言われ、子の身代わりであるとの信仰が生まれ、そこから「子の代」と呼ばれるようになったという説もある。
鍛治の火に鰶焼くと見て過ぎつ 山口誓子
スズキ目スズキ亜目キス科。シロギスやアオギスなどがあるが、特にシロギスを「鱚」とすることが多い。因みに「鱚」は国字。
シロギスは、北海道から九州のきれいな浅海の砂地に棲む。夏場、シロギスは浅いところに移動してきて、目にしやすい。また、淡白で上品な味わいが特徴で、産卵前の夏が旬とされる。天ぷらが特に人気であるが、刺身も美味い。
素直で飾り気のないことを指す「きす」が語源とされ、かつては、魚を表す接尾語「ご」をつけて「きすご」と呼んでいた。
江戸時代には、レジャーとして品川などで盛んにアオギス釣りが行われていたという。それを「脚立釣り」と呼び、海中に立てた脚立が東京湾の初夏の風物詩だったというが、埋め立てに伴い、東京湾のアオギスは1962年に絶滅してしまった。
引潮の今がさかひや鱚を釣る 高浜年尾
カワハギは、フグ目カワハギ科に分類される魚の一種で、地方によってはハゲ、ハギ、マルハゲ、メンボウなどとも呼ぶ。カワハギ科の中には、カワハギよりやや食味が劣るとされるウマヅラハギもあり、俳句では「馬面」として詠むことがある。
青森から九州の比較的浅い海に生息し、一年を通じて釣れるが、口が小さいためになかなか釣れない高級魚である。産卵期は5月から8月であり、比較的この時期に目にしやすい。身は夏が美味とされるが、皮剥の最大の特徴である肝は、冬場に備えて栄養を蓄える秋が旬となる。
ざらざらした皮に身が覆われており、調理する時には面白いように剥げることから、「皮剥」の名がついた。
うまづらかははぎ長き泣顔いかにせん 加藤楸邨
鮑は殻に渦巻きがあり、ミミガイ科の大型の巻貝に分類される。鮑と呼ばれるものは1種類ではなく、クロアワビ・メガイアワビ・マダカアワビ・エゾアワビがある。北海道から九州までの水深数十メートルまでの岩礁に生息し、クロアワビ⇒メガイアワビ⇒マダカアワビの順に深いところで生活している。
鮑の殻の背面には4、5個の穴が開いているが、これは排泄物や卵、精子などを放出するためのものである。
クロアワビ・メガイアワビ・マダカアワビの旬は夏であるが、北海道や東北でとれるエゾアワビは冬が旬である。高級食材として流通しており、中国の干し鮑は「乾鮑」と書き、大変な高値で取引されている。
日本では、縄文時代の貝塚からも貝殻が出土しており、古くから食用にされていたと考えられている。また、万葉集にも「鰒」の字で登場し、
伊勢の海人の朝な夕なに潜くといふ 鰒の貝の片思にして
の和歌は、片思いの洒落言葉「磯の鮑の片想い」の元になっている。
鮑は神聖なものと考えられ、古くは長寿をもたらす食物と考えられていた。そこから熨斗鮑が生まれている。また、殻を出入り口に吊すと魔よけの効果があると考えられてきた。
うかみくる顔のゆがめり鮑採 伊藤柏翠
フネガイ目フネガイ科に属するアカガイ。血液が赤く身が赤いことから、赤貝の名がついた。「蚶」とも書く。
浅海の砂泥に潜って生活しており、比較的簡単に採取できるため、潮干狩の盛んな春の季語となる。旬は、身が太くなる冬から春。夏の産卵期になると、貝毒を発生し、身がやせて不味くなる。
古語では蚶貝（きさがい）といい、古事記の「大国主の神」の項に出てくる。大火傷を負った大国主を、蚶貝比売（きさがいひめ）と蛤貝比売（うむがいひめ）が協力して治療している。
また、貝は女陰の隠語として用いられることがあり、成長に合わせて蜆⇒蛤⇒赤貝と呼ばれることがある。
赤貝のひもに終りし夜の鮓 森澄雄
スズキ目イサキ科スズキ目イサキ。漢字では、「伊佐木」「伊佐幾」「鶏魚」などと書く。東北以南の外洋に面した岩礁に生息する、体長約40センチの白身魚である。
産卵期は6月から9月で、産卵前のものは脂が乗っており旨い。特に、6月から7月に獲れるものは「麦わらいさき」「梅雨いさき」と呼ばれ、絶品である。
「磯」に棲む「魚（き）」で「イソキ」と呼ばれていたものが転訛したとも、幼魚の頃にある「斑（いさ）」が語源であるとも言われている。
また、トサカのような背びれを持つところから漢字では「鶏魚」と書くようになったとも言われている。
汐よしとうなづきて出づいさき船 松崎鉄之介
スズキ目アジ科アジ亜科に属す青魚で、主にマアジを指す。「ぜんご」「ぜいご」と呼ばれる体側の稜鱗が特徴であり、白身魚と赤身魚の中間の身質を持つ。
マアジは北西太平洋の固有種で、北海道から南シナ海までに分布し、春には北上、秋には南下する回遊性のものと、居つき型（瀬つき）のものが存在する。西日本では1月から5月、東日本では5月から7月が産卵期であり、回遊性のものは3月頃の九州にはじまり、5月に房総沖、9月に三陸沖で旬となる。居つき型の鯵の旬は夏で、その代表格である「関アジ」はブランド魚として有名であり、大分県大分市佐賀関の名産である。
体側に縦帯があるシマアジは、「縞鯵」「島鯵」と書き、1メートルにもなる大型の鯵で、最高級のアジとも言われている。6月から8月が旬である。
味が良いことから「アジ」の名がついたとされる。ちなみに「鯵」は国字ではないが、「旨くて参る」の意味を持っていると説明されることがある。
「俳諧歳時記栞草」には夏之部五月に分類され、「大和本草」の引用で「東南の海に生るもの、形肥大たり。夏秋、肉多く味美なり。冬春、美ならず。又室鯵・島鯵あり、味劣る」とある。
活鯵や江戸潮近き昼の月 小林一茶
世の中を知らずかしこし小鯵売 宝井其角
マアジに代表される「鯵」は6月から8月が旬とされ、夏の季語である。漁獲量は落ちるが、秋に獲れるものも脂が乗って旨いとされ、それを「秋鯵」という。因みに「秋味」と書くと、